Desde 2018, a Chapada Diamantina vem ganhando destaque pela premiação dos cafés especiais, principalmente os produzidos em Piatã.
Bebida suaves, com notas de melaço e caramelo, frutas cítricas e vermelhas, acidez elegante e aroma intenso são características que colocam o café da Chapada entre os melhores do Brasil e do mundo.
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Mas o que seria dos bons cafés sem o papel essencial dos profissionais que levam ao público todo o universo que existe por trás das xícaras?
O Barista pode ser considerado o representante de toda a cadeia produtiva daquele grão, desde sua plantação até o momento da extração. “Um bom barista é um educador, ajudando o consumidor a perceber e entender a qualidade do seu café e sensibilizando-o sobre a grande dificuldade de se produzir qualidade com sustentabilidade, preparando-o dessa forma para pagar mais, remunerando melhor toda a cadeia.” Esclarece Leo Bittner, diretor do Terroá Cafés Especiais.
Paula Varejão fala sobre os cafés da Chapada Diamantina
Baristas da Chapada Diamantina
Entrevistamos 7 profissionas que trabalham diretamente com os cafés da Chapada com muito carinho e respeito.
Dona Terezinha Rigno
Impossível falar dos baristas da Chapada sem começar por Dona Terezinha. Aos 72 anos de idade, ela diz ser a barista mais velha do mundo serve de inspiração para muitos. Esposa de Antônio Rigno, sua família produz cafés especiais há mais de quarenta anos. Essa experiência toda fez do café Rigno o mais premiado da região, sendo tricampeão brasileiro no concurso de qualidade Cup of Excellence.
Aos 65 anos, ela foi fazer o curso de barista em Salvador com o principal objetivo de dominar as técnicas de torrefação, para que a qualidade do grão do café que eles plantam fosse mantida até a xícara. “Piatã produz o café que chamamos de ‘especial no pé’, o que significa um café de alta qualidade quando plantado, devido às características do solo, da altitude e do clima, mas este café pode perder qualidade na colheita, no armazenamento, na torra, no preparo… Então, para que nosso café se mantivesse especial do grão à xícara, sempre investimos muito em técnica e tecnologia”, diz Dona Terezinha.
Você pode ter o prazer em conhecê-la lá no Recanto do Café Rigno, em Piatã, que oferece um roteiro para apresentar as plantações, áreas de secagem, armazenamento, torra e todo o processo produtivo da fazenda. O passeio termina com um café colonial com direito a bolos, tortas, pães, tudo preparado por ela – que é um poço de simpatia – além da degustação de um dos cafés mais premiados do país.
Dona Terezinha Rigno no Recanto do Café | Foto: Juca Badaró
Léo Bittner
Proprietário do Terroá Cafés Especiais, além de barista, Léo é mestre de torras. Começou como produtor em 2010 em Piatã e a partir de 2011 entrou para as torras de grãos da região. Formou-se Q-Grader (credencial internacional de provador de café) em 2012 e a partir de 2014, com a abertura de seu espaço no Vale do Capão – a Cafeteria Terroá – iniciou sua jornada como barista.
Lá, você pode se lançar a uma experiência de imersão no mundo do café. O espaço possui um torrefador no centro do salão e uma cafeteria com ótimos cafés e comidinhas de produção própria. “Gostamos de pensar que somos muito mais que uma cafeteria. Consideramos este lugar uma Casa de Cultura de Café. Queremos que o visitante aprenda sobre a produção dos grãos, sua torra, seu preparo, aspectos ligados à qualidade, à saúde, enfim, que saia de lá levando a mensagem do bom café para o mundo.” diz Léo Bittner.
O espaço oferece também degustações educativas, onde o cliente prova um café tradicional, um superior e um especial para compreender o que confere a qualidade a um café, além de degustações comparativas dos blends e microlotes Terroá.
“O papel do barista é muito mais que preparar e oferecer uma boa xícara de café. É ser capaz de contar a história por trás da xícara, mostrar o trabalho dos produtores, do mestre de torras, e de toda uma cadeia de pessoas trabalhando em conjunto para se chegar a uma xícara de café especial.” conclui Leo.
Léo Bittner na Cafeteria Terroá, no Vale do Capão. Foto: Arquivo pessoal
Samanta Ágata
Samanta foi autodidata por anos até conseguir viajar e fazer suas formações em São Paulo, no CoffeeLab e em Belo Horizonte, pela Academia do Café.
Começou sua paixão pelos cafés trabalhando na Cafeteria São Benedito e após 4 anos na empresa, recebeu a proposta para tornar-se gestora, oferecida pela idealizadora do espaço, e aceitou. “Como arrendei a cafeteria há pouco tempo, ainda não coloquei todos os meus projetos em prática, como consultorias, workshops, entre outros planos, mas posso adiantar que 2019 será um ano de grandes novidades!”
Você pode fazer uma visita à Samanta na Cafeteria São Benedito, na rua mais badalada de Lençóis, a Rua da Baderna. Além de cafés deliciosos, ela oferece quiches, tortas, sanduíches, sucos, saladas e sobremesas. Tudo feito com ótimos ingredientes, em um espaço muito bem decorado e super confortável. Prepare-se pra passar algumas horas por lá…
“Ser barista não é nada fácil. Muitas pessoas acham que é só apertar um botão que a mágica acontece, mas não é nada disso. Nós precisamos estudar constantemente sobre os avanços tecnológicos, novas máquinas, novos métodos, sobre a água, altitude, colheita, umidade, clima, temperatura, moagem e fisio-química. Isso sem falar da criação de receitas, fichas técnicas, treinamento de equipe, estar atentos às inovações, investir… Mas apesar disso, eu não me canso. Amo essa loucura toda que é ser barista!”
Samanta Ágata na Cafeteria São Benedito, em Lençóis. Foto: Thais de Albuquerque
Lucas Campos
Com duas formações como barista em Salvador (pela Latitude 13′ e pela Feito a Grão), além de curso de classificação e degustação pela certificação oficial brasileira e curso de torra pelo Centro de Preparação de Cafés de São Paulo, Lucas Campos crê que essas formações lhe proporcionaram conhecimentos fundamentais para trabalhar com café de forma respeitosa e coerente com toda a cadeia produtiva.
Ao lado de seu sócio Felipe Toé, Lucas fundou a CaféTur, uma agência de turismo que leva seus clientes a uma experiência completa pelo universo dos cafés especiais da planta à xícara, passando pela classificação e torra, finalizando com uma degustação ao ar livre, nas serras de Piatã, com direito a quitutes artesanais e visuais de tirar o fôlego.
” Aqui em Piatã há 3 fazendas com primeiro lugar em grandes concursos brasileiros, mostrando que estes cafés, quando bem cuidados, têm excelentes qualidades. Temos uma média de 300 fazendas catalogadas em Piatã, a maioria de pequenos agricultores produzindo uma quantidade baixa, e todas com potencial para ter cafés de altíssimo nível, devido às características únicas da microregião. Neste sentido, ainda há muito para investir e explorar”
Lucas Campos preparando café no alto da serra. Foto: Açony Santos
Tulio Saraiva
Túlio transformou sua paixão em profissão há 4 anos, quando se tornou Barista e abriu a cafeteria Café do Mato, em Lençóis. Através de cursos, palestras, treinamentos e dedicação diária, aprimorou duas técnicas e atualmente participa como barista convidado em eventos como a Semana Internacional do Café, onde, pelo terceiro ano consecutivo, apresenta e prepara o café da Chapada para o mundo, junto com equipe do Terroá Cafés Especiais.
Em sua cafeteria, Tulio oferece diversos métodos de preparo, além de curiosidades regionais como a caipirinha de café, a cerveja artesanal de café e o café de garimpeiro, feito na mesa junto com o cliente. “Temos também degustação de grãos especiais da região, workshop de filtrados e programa de vivências direcionado a baristas recém formados, para dar aquela força pra quem está no início da carreira.”
Seu próximo passo é ter a própria marca de café. Já está tudo pronto e, em poucos dias, o Café do Mato estará nas prateleiras de Lençóis e toda região, inclusive em Salvador.
“O barista é o último profissional a colocar as mãos no café, na cadeia produtiva. Aquele que representa desde o agricultor familiar até os profissionais de degustação e exportação. Se esse tal Barista não souber o que está fazendo, o trabalho de muitas pessoas vai por água abaixo, literalmente.” comenta Tulio.
“Me sinto um privilegiado por trabalhar com café na Chapada. Batemos todos os recordes de prêmios, preço de saca, pontuação do café aqui da região, temos produtores organizados em cooperativas que funcionam e estamos assistindo esse sucesso se transformar em renda para o pequeno produtor, que hoje é mais valorizado que nunca.” conclui Tulio.
Tulio Saraiva no terreiro de secagem da Fazenda São Judas Tadeu, do Sr. Antônio Rigno, em Piatã. Foto: Arquivo pessoal
Rodolfo Moreno
Suas formações como barista também se deram, principalmente, para compreender os processos de torra. Rodolfo é o atual presidente da Coopiatã – Cooperativa de Cafés Especiais de Piatã, e também idealizador da Rarefeito Cafés, uma Torrefação Colaborativa que trabalha diretamente com pequenos agricultores familiares, facilitando todo o processo burocrático para que o produtor tenha sua própria marca de café. Além disso, é um ambiente didático e dinâmico, que disponibiliza equipe e estrutura de microtorrefação para realização de torras avulsas de cafés especiais.
“Entendemos que, ao fechar o ciclo da cafeicultura, poderemos agregar valor ao nosso produto e conectar o consumidor diretamente com os cafezais.” Diz Rodolfo.
“Estamos muito felizes de poder comemorar esse Dia Mundial do Café com mais da metade das vendas da Coopiatã sendo feitas acima do preço médio de commodities. É uma grande vitória poder tratar café especial com o devido respeito, por se tratar de produção de agricultores familiares, onde a colheita é feita manualmente, o processo de secagem é artesanal e a torra com certeza feita com muito carinho!” completa o barista.
Rodolfo Moreno coando um cafezinho. Foto: Arquivo pessoal
Joara Ferraz
Idealizadora da Cafeteria São Benedito, Joara tem formação em gastronomia. Durante a faculdade, fez estágio no Lucca Cafés Especiais do Shopping Salvador, e assim começou seu contato e treinamento com o café. Passou por todos os setores da cafeteria até chegar ao setor do bar, e assim começou a paixão e a pesquisa pela bebida. Foi também nesse período que recebeu treinamento de barista e onde iniciou sua pesquisa que acabou originando o tema de seu artigo publicado no final do MBA em gastronomia, que tratou sobre “A demarcação de origem dos cafés do cerrado mineiro”. Em 2012, abriu a cafeteria São Benedito, em Lençóis, que era a única cafeteria da cidade, e desde o início, trabalhou com os rótulos da região.
“Um fato que me marcou foi que em 2017 viajei para a Irlanda e encontrei uma pequena cafeteria especializada em cafés brasileiros, que trabalhava com duas marcas de café da Chapada. A perspectiva de crescimento dos cafés daqui é muito boa! Temos muito ainda a ser conquistado, e por conta da qualidade tanto da produção como do beneficiamento que encontramos aqui hoje, isso é só uma questão de tempo!” Comenta Joara.
Joara Dantas, barista e gastrônoma em Lençóis. Foto: Thais de Albuquerque
